Définition d’un safran “coupé”

Le terme « safran coupé » peut parfois prêter à confusion. Pourtant, dans l’univers du safran gastronomique, il ne désigne absolument pas une fraude ou un mélange. Il s’agit au contraire d’un travail de sélection particulièrement précis réalisé sur les pistils du safran.

Le pistil du safran se compose de deux parties distinctes : la partie rouge appelée le stigmate et une partie plus claire et jaunâtre appelée le style. Le stigmate concentre l’essentiel du pouvoir colorant, de la puissance aromatique et des composés gustatifs du safran. Le format « coupé » consiste donc à retirer minutieusement la partie jaune afin de ne conserver que le stigmate rougeoyant. Cette opération est particulièrement longue et délicate car elle est réalisée avec précision sur chaque filament.

Chez Safran & Épices du Cordon-Bleu, deux origines sont proposées dans ce format : le safran afghan et le safran marocain. Ce choix n’est pas esthétique mais gastronomique. Pour ces deux terroirs, le format coupé permet d’augmenter significativement l’intensité aromatique et la concentration colorante du produit. Le safran afghan, particulièrement riche en crocine, développe ainsi une coloration rouge et or d’une profondeur remarquable. Son intensité aromatique sauvage et puissante est encore davantage mise en valeur grâce à ce travail de sélection.

Le safran marocain, quant à lui, possède des notes boisées et terriennes très profondes qui s’expriment parfaitement dans ce format concentré. Réservé exclusivement aux chefs partenaires de la maison, il accompagne particulièrement bien les préparations longues et mijotées.

Il est important de préciser qu’un safran coupé ne doit pas être confondu avec un safran falsifié. Le terme « coupé » ne signifie pas que le produit a été mélangé ou modifié artificiellement. Il désigne simplement une préparation plus exigeante du pistil afin de concentrer les qualités aromatiques naturelles du safran.

Devenez un véritable Cordon Bleu. Élevez votre goût.