Comprendre le safran
D'où il vient, comment le reconnaître, comment le doser. L'essentiel en huit points, puis les questions qu'on nous pose le plus.
Qu'est-ce que le safran ?
Les stigmates séchés du Crocus sativus, une fleur violette d'automne. Trois par fleur, cueillis à la main : il faut entre 150 000 et 200 000 fleurs pour un kilo.
Lire le guideTrois origines
L'Iran pour la douceur florale, l'Afghanistan pour l'intensité, la Grèce pour la profondeur. Le terroir change la couleur, le parfum et les plats.
Quelle origine choisirLa norme ISO 3632
Elle mesure la crocine, la picrocrocine et le safranal, et classe les safrans par catégories. Les nôtres sont en catégorie I.
Comprendre la qualitéReconnaître un bon safran
Des filaments rouge profond, à l'extrémité évasée. À l'infusion, l'eau se colore peu à peu en jaune doré. Une poudre doit rester brun-rouge, jamais orange vif.
Les signes à observerPistils ou poudre
Les pistils s'infusent et libèrent leur parfum progressivement. La poudre se mélange directement et colore de façon régulière, pratique en pâtisserie.
Choisir la formeDoser et infuser
0,10 à 0,25 g pour quatre personnes. Deux à trois cuillerées de liquide tiède, au moins 20 minutes d'infusion, puis le tout dans le plat.
Les bons dosagesConserver
Pot fermé, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, loin des épices très parfumées. Nos pots se gardent au moins 24 mois.
Bien conserverLe safran en dessert
Ses notes florales et miellées aiment le lait, la crème, le miel et les agrumes : crème brûlée, madeleines, riz au lait.
Idées sucréesLa norme ISO 3632
Trois molécules, trois mesures.
La norme mesure en laboratoire ce que vos sens perçoivent. Nos safrans sont classés en catégorie I ; le rapport de chaque origine est disponible sur demande.
Crocine
Le pouvoir colorant : le jaune doré qui gagne le riz, la sauce ou la crème.
Picrocrocine
La saveur et la légère amertume qui donnent au safran sa longueur en bouche.
Safranal
Le parfum : floral, miellé, boisé ou cuiré selon l'origine.
Questions fréquentes
On nous demande souvent.
Faut-il toujours infuser le safran ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est conseillé. Dans une cuisson longue (bouillon, tajine, risotto), les pistils peuvent aller directement dans le plat. L'infusion donne une couleur et un parfum plus réguliers.
Le safran se périme-t-il ?
Il ne se périme pas d'un coup : il perd peu à peu de son intensité. Nos pots portent une date de durabilité d'au moins 24 mois. Gardez-les fermés, au sec et à l'abri de la lumière.
Quelle différence avec le curcuma ?
Le curcuma est une racine réduite en poudre, qui colore surtout. Le safran vient d'une fleur et apporte couleur, saveur et parfum. Ils ne se remplacent pas.
Pourquoi le safran coûte-t-il si cher ?
La récolte est entièrement manuelle, chaque fleur ne donne que trois stigmates et la floraison dure quelques semaines par an.
Puis-je obtenir l'analyse de mon safran ?
Oui. Le rapport d'analyse ISO 3632 de chaque origine est disponible sur simple demande auprès du service client : hugobelouin@olympuscroci.com.
Je suis chef ou revendeur.
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