La Harira Impériale au Safran du cordon-bleu

Le grand classique du Ftour, alliant velouté, acidité et le parfum inimitable du safran.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• Le Fond & les Protéines :

• 250 g de viande d’agneau ou de bœuf (gîte, collier) coupée en dés très fins (1x1 cm).

• 150 g de pois chiches (trempés la veille et mondés, c'est-à-dire sans peau pour plus de finesse).

• 50 à 80 g de lentilles.

• 1 os à moelle (facultatif, pour le goût).

• La Garniture Aromatique :

• 1 kg de tomates rouges bien mûres (mondées et mixées).

• 1 gros oignon haché finement.

• 3 branches de céleri (tiges et feuilles ciselées).

• 1 bouquet de persil plat ciselé.

• 1 bouquet de coriandre fraîche ciselée (réserver une partie pour la finition).

• Les Épices & Condiments :

• 1 c.à.c de gingembre moulu.

• 1 c.à.c de curcuma.

• 1/2 c.à.c de poivre noir.

• 1 bâton de cannelle (ou une pincée en poudre).

• 1 c.à.c de Smen (beurre rance fermenté, indispensable pour le goût authentique).

• L'épice reine : 1 bonne pincée de pistils de safran du cordon-bleu.

• Sel.

• La Tadouira (Liant) & Finition :

• 50 à 100 g de farine délayée dans de l'eau (pour obtenir une consistance de pâte à crêpe liquide).

• 1 à 2 c.à.s de concentré de tomates.

• 50 g de vermicelles (cheveux d'ange) ou riz.

• Jus de citron (pour le service).

Étapes de confection

1. Mise en place (La Veille) :

• Faire tremper les pois chiches dans un grand volume d'eau froide pendant 12 heures. Le jour J, retirez les peaux en les frottant : cela garantit une texture incomparable en bouche.

2. Démarrage du Fond :

• Dans une marmite haute ou un autocuiseur, chauffer un filet d'huile. Faire revenir la viande avec l'oignon haché, le céleri, le persil et une partie de la coriandre.

• Ajouter les épices : gingembre, curcuma, poivre, cannelle, le Smen et le safran du cordon-bleu. Faire suer quelques minutes pour exhaler les arômes.

3. Mouillage et Cuisson :

• Ajouter les pois chiches et les lentilles.

• Verser la purée de tomates fraîches.

• Mouiller généreusement avec environ 2 à 3 litres d'eau (selon la consistance désirée).

• Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu moyen (ou sous pression) pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les pois chiches soient fondants.

4. La Tadouira (Technique de Liaison) :

• Pendant la cuisson, préparer la Tadouira : dans un bol, fouetter la farine avec de l'eau et le concentré de tomates pour obtenir un liquide velouté sans aucun grumeau (passer au chinois si nécessaire).

• Une fois la viande et les légumineuses cuites, verser ce mélange en filet dans la soupe bouillante tout en remuant constamment pour éviter que le fond n'accroche. C'est le geste du chef qui donne le velouté.

5. Finition :

• Ajouter les vermicelles (ou le riz) et laisser cuire encore 5 à 10 minutes à découvert en remuant souvent.

• Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

• Juste avant de servir, hors du feu, jeter la coriandre fraîche ciselée restante pour un parfum explosif.

6. Dressage :

• Servir brûlant dans des bols individuels. Proposer des quartiers de citron à presser au dernier moment et accompagner traditionnellement de dattes et de chebakia (gâteaux au miel) pour le contraste sucré-salé.